El informe de la FAO de 2022 reveló que Chile es un país amante de la carne, ocupando el séptimo lugar en consumo per cápita. Con estas cifras y las Fiestas Patrias a la vuelta de la esquina, el asado se convierte en el rey de las celebraciones. Pero, ¿qué tanto sabemos realmente sobre este arte culinario? ¿Cuál es el secreto para lograr el punto justo de cocción? ¿Qué corte elegir para cada ocasión y por qué elegirlo? ¿Qué parrilla usar, cómo prepararla? ¿Cuál es el mejor secreto para adobar la carne? El chef Luis Guajardo de La Tabla, experto en carnes de BordeRío, revela sus secretos y tips.
Las Fiestas Patrias son sinónimo de asados, pero ¿qué corte elegir? ¿Cómo lograr la jugosidad perfecta? Tome nota:
1. Prepara la parrilla: si la parrilla es de carbón, la mejor opción es limpiarla con una cebolla.
2. ¿Cuándo prender el fuego? Para asar, para muchos, la grasa no es la mejor opción; sin embargo, el chef recomienda asarla con este tejido, tanto por el sabor como contenedor del jugo. En cuanto a la parrilla en sí, el chef de La Tabla, en BordeRío es claro “se recomienda encender el fuego 45 minutos antes de asar la carne, si hablamos de cómo posicionar el carbón, la recomendación es ponerlo como pirámides, sin pastillas ni líquidos”
3. ¿Y la carne? Para conseguir el sellado perfecto, el chef recomienda colocar la carne sobre las brasas cuando estas hayan tomado un tono gris. Un truco infalible es acercar la mano a la altura de la parrilla: si puedes soportarlo entre 10 y 15 segundos, según el punto de cocción deseado, la temperatura será ideal. Recuerda que la cantidad de carne por persona varía, pero 250 gramos es una buena referencia.
4. ¿Y el truco del sabor? Un tips sugerido y usado por algunos expertos es utilizar algunas hierbas tales como romero o tomillos en los laterales de la parrilla “esta opción entrega a la carne un gusto y aroma único en estas celebraciones y es solo opción para aquellos que les guste”, menciona Luis Guajardo chef de La Tabla de BordeRío
Una vez que la carne esté sobre la parrilla, es importante tener paciencia. Evitar darle vueltas constantemente, menciona Luis Guajardo. “Cuando esté dorada por un lado, volteala y cocina por menos tiempo. En cuanto a la sal, puedes usar gruesa o fina según el grosor de la carne, ¡experimenta y encuentra tu preferencia” agrega.
Para terminar el experto menciona “Otras de las recomendaciones es sacar la carne de la parrilla un punto menos de lo que busca el comensal para que quede jugosa y con sabor”
5. ¿Qué corte elegir? El chef recomienda que elijas según tu gusto. Para los que prefieren opciones más saludables, la pechuga de pollo o el lomo son excelentes opciones. Sin embargo, se debe recordar que las carnes magras necesitan un cuidado especial, por lo que no deben cocinarse en exceso, ya que pueden secarse fácilmente.
En cuanto a las carnes con grasa, el chef Luis Guajardo de La Tabla nos revela: “Estas piezas poseen un veteado de grasa intramuscular que, al cocinarse, se derrite y aporta un sabor intenso y jugoso a la carne. Además, a medida que se cocina, la grasa se descompone, aumentando el sabor y la retención de humedad”.
Si prefieres no cocinar, puedes disfrutar de estas preparaciones únicas directamente en La Tabla, donde el chef Luis Guajardo te ofrecerá una experiencia culinaria inolvidable con lo mejor de la parrilla chilena.
¿Qué asado te sorprenderá en La Tabla de BordeRío?
1. Bife de Chorizo Argentino
El bife de chorizo es un corte clásico y uno de los más populares en las parrillas. Se caracteriza por su equilibrio perfecto entre jugosidad y sabor, gracias a la capa de grasa externa que lo recubre. Es ideal para quienes buscan una carne tierna con un sabor pronunciado. Este es el plato perfecto para los amantes de la carne jugosa y sabrosa según el chef que puedes encontrar en BordeRío.
2. Lomo Vetado Argentino
Conocido por su marmoleo, el lomo vetado es un corte que garantiza un sabor intenso y una textura suave. Este corte es perfecto para quienes disfrutan de carnes más jugosas, ya que la grasa intramuscular se funde durante la cocción, aportando un sabor excepcional. El consejo del experto es asarlo a fuego alto para sellar los jugos y luego continuar la cocción a fuego medio.
3. Malaya de Cerdo
Este corte de cerdo es muy apreciado en Chile, especialmente en las Fiestas Patrias. La malaya es una pieza delgada que se caracteriza por su versatilidad, ya que puede cocinarse tanto a la parrilla como al horno. En La Tabla es posible encontrar una preparación única con los secretos de su chef ejecutivo.
4. Punta Picana
La punta picana es un corte menos conocido pero igualmente delicioso. Proveniente de la parte trasera del animal, es una carne tierna y jugosa. Su capa de grasa superior se derrite durante la cocción, impregnando la carne con un sabor profundo. En La Tabla, aconsejan asarla a fuego medio-alto y servirla en lonchas finas para disfrutar de su sabor único. 
5. Arrachera
Este es un corte típico de la cocina mexicana, y en La Tabla se destaca por su sabor y textura. La arrachera es un corte delgado, proveniente del diafragma del animal, conocido por su intenso sabor. Es crucial marinar antes de la cocción para que quede tierna y sabrosa. Cocinarla a fuego alto por poco tiempo es lo ideal para mantener su jugosidad.
6. Filete Medallón
El filete medallón es un corte fino, extremadamente tierno y magro, lo que lo convierte en una opción para cualquier ocasión especial. Al ser un corte delicado, se recomienda cocinarlo a fuego alto por poco tiempo, para que quede jugoso y con un centro rosado. En La Tabla, lo sirven con salsas que realzan su sabor sin opacarlo.
7. Entraña
La entraña es un corte que ha ganado popularidad en los últimos años. Proveniente del diafragma, se caracteriza por su fuerte sabor y textura fibrosa. En La Tabla sugieren cocinarla a fuego alto para lograr una costra crujiente por fuera y un interior jugoso. Es ideal para quienes disfrutan de carnes con sabor más robusto.
Vista Av. Escriva de Balaguer 6400, Vitacura
www.borderio.cl
